Chi siamo
Orroli si trova nel Sarcidano, una regione della Sardegna centro-meridionale, in mezzo a una piana coltivata a grano e circondata da pascoli selvatici. Abbiamo anche il lago. Nel nostro piccolo siamo famosi, per il Nuraghe Arrubiu (Nuraghe Rosso), il più grande dell’intera isola. Ma da qualche tempo si parla di noi anche per un’altra ragione: la nostra longevità. In effetti in paese c’è una delle maggiori percentuali di centenari di tutta l’Italia. D’Europa, secondo alcuni studiosi. Una parte del segreto, dicono, sta nel nostro DNA. Così ci esaminano, curiosi e anche un po’ invidiosi. Chiedono ai nostri vecchi che vita abbiano fatto, cosa bevano e cosa mangino. Certo è stata una vita semplice, all’aria aperta, rispondono. Certo è stata la serenità dei campi e la genuinità dei loro frutti.
Qui il grano lo maciniamo da sempre. In ogni capanna prenuragica c’era una piccola mola di pietra. E così abbiamo continuato a fare. Piccaperdas, ci chiamano in Sardegna. Vuol dire “martella pietre”. Cioè scalpellini, perché eravamo maestri proprio nel costruire le mole. E anche oggi in paese continuiamo a macinare il grano con una mola di pietra, dal mugnaio. Sembra una favola, ma invece è proprio così. E poi coltiviamo il grano migliore, la qualità “Senatore Cappelli”, quello con la punta delle ariste nera. Senza nessun tipo di aiuto chimico, di “medicina” come si dice qui. “Biologico”, come dicono oggi: il nostro era già così senza saperlo.

Il panificio Terra dei Nuraghi
Facciamo il pane in un modo diverso. Anzi sempre uguale. Noi per esempio usiamo un lievito che ha diverse centinaia d’anni. Sempre lo stesso: ogni giorno se ne conserva un pezzetto per fecondare il pane del giorno seguente. Da secoli. Madrighe (matrice), si chiama. Che vuol dire madre. Come facciamo a sapere che è così antico? Semplice: di lievito di birra qui se ne è sentito parlare dopo l’ultima guerra, ma mia madre già faceva il pane, e lo faceva ancora col vecchio sistema, col “madre lievito”. Il lievito chimico non lo ha usato mai. Figuriamoci mia nonna e mia bisnonna, che neanche lo conoscevano.
Facciamo il pane e tutti i dolci della nostra tradizione con metodi antichi, con ingredienti sardi e col grano nostro. Quando dico nostro voglio dire quello del nostro campo, coltivato dalla mia famiglia. Magari non ci credete, ma non è uno scherzo e potete venire a controllare di persona. E le annate in cui non ci basta lo compriamo dai nostri vicini, qui in paese. Sempre “Biologico certificato”: così si dice? Noi vogliamo continuare le nostre tradizioni, che sono antiche e ci hanno fatto vivere bene per così tanto tempo. Perciò ci siamo chiamati Kentos. Vuol dire “cento”, come gli anni dei nostri centenari.

I nostri prodotti: "KENTOS"

Pardulas (dolci di ricotta). Forse i dolci più originali della tradizione sarda. Una corona di pasta molto sottile richiusa a mano, ripiena di ricotta aromatizzata con buccia d’arancia e zafferano. Un dolce umido, di tradizione tipicamente pasquale e dal sapore intenso e inconfondibile.
Il modo più sano per arricchire una colazione.
Ingredienti: ricotta di latte ovino, farina di grano duro, farina “00”, zucchero, burro, uova, buccia di arancia, zafferano.

Pastinas cun nuxis (pasticcini con noci). Pastine con le noci. Sono dei bocconcini dolci molto sostanziosi, impastati con l’uovo e il burro. Oltre alle noci, nel ripieno ci sono le nocciole, che rendono il sapore ancora più ricco e particolare. Perfetti per il the del pomeriggio.
Ingredienti: farina “00”, zucchero, uova, burro, noci, nocciole, scorza di limone, lievito, vanillina.

Amarettus (amaretti). Sono tra i dolci più famosi della Sardegna. Fatti esclusivamente con mandorle dolci e amare, senza farina. Hanno una crosta dorata e croccante e una pasta cedevole, umida e friabile. Il sapore è intenso e si accompagna molto volentieri ai vini liquorosi.
Ingredienti: mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, albume d’uovo, scorza di limone.

Coru de Grazia Deledda (cuore di Grazia Deledda). Grazia Deledda è la nostra scrittrice più famosa, e coru significa ovviamente “cuore”. Come l’amore che ci vuole per fare questi dolci, tutti ricamati. Un rivestimento sottilissimo e fragile di pane, una pasta gustosa e compatta. Un dolce prezioso, per occasioni molto particolari.
Ingredienti: farina di grano duro “Senatore Cappelli”, miele, nocciole, cannella, scorza d’arancia, acqua.

Pani ‘e saba (pane con sapa). La sapa è una specie di marmellata liquida molto densa, fatta col mosto d’uva cotto per
moltissime ore. È un dolce compatto e molto nutriente, farcito con noci, nocciole e aromi di campo, e arricchito con le mandorle. Si serve a fette.
Ingredienti: semolato di grano duro “Senatore Cappelli”, sapa di mosto d’uva, nocciole, noci, mandorle, lievito naturale madrighe, scorza d’arancia, semi di finocchietto selvatico.

Ciambellas (ciambelle). Sono dolci semplici, molto diffusi in tutta l’isola. Da sempre arricchiscono le nostre tavole in ogni occasione di festa. Tutti i nostri paesi hanno la loro piccola variante. La nostra è particolarmente morbida, leggera e delicata.
Accompagnano molto bene il the o il caffè da bere con l’ospite.
Ingredienti: farina “00”, zucchero, burro, uova, scorza di limone, lievito, vanillina.

Drucci Kentos (dolci Kentos). Cioè Dolce Kentos, una nostra produzione originale. È il nostro modo di interpretare la tradizione sarda, tenendola viva di novità senza tradirne lo spirito, il modo di confezionare i dolci e la completa naturalità
degli ingredienti. Un dolce sostanzioso e gradevolissimo.
Ingredienti: semolato di grano duro “Senatore Cappelli”, mandorle, miele, zucchero, burro, zafferano, scorza di limone, scorza d’arancia, acqua.

Pani prenu (pane ripieno). Cioè “pane pieno”. Un dolce molto semplice: si impasta il pane col burro e si aggiunge lo zucchero, poi si farcisce con la frutta secca: uva sultanina, nocciole e noci dei nostri monti. Il miele e la marmellata lo addolciscono e lo
rendono ancora più nutriente e ricco di sapore.
Ingredienti: farina “00”, zucchero, uova, burro, uva sultanina, nocciole, noci, miele, marmellata di frutta, marmellata di albicocche, scorza di limone, lievito, vanillina.

Pastinas cun mendulas (pastine con mandorle). Pastine con le mandorle. Dolcetti dal sapore delicato e caratteristico, impastati con l’uovo e il burro e profumati dalla scorzetta di limone. Dolci ottimi per accompagnare il the e il caffè o per completare un pranzo di festa. Ingredienti: farina “00”, zucchero, uova, burro, mandorle dolci, mandorle amare, scorza di limone, lievito, vanillina.

Piricchittus de entu (dolcetto di vento). Il piricchittu è un altro dolce tipico sardo, delizia dei grandi e dei piccini. De entu
significa “di vento”. Perché più sono vuoti e leggeri e più sono buoni: una pasta sottile e una glassa di zucchero lievemente
aromatizzata col limone. Uno tira l’altro.
Ingredienti: zucchero a velo, farina “00”, uova, burro, scorza di limone, sale, lievito, acqua.

Amarettus piccoli (amarettini). Come gli Amarettus, ma in versione mignon. Piccoli bocconcini fragranti dal cuore morbido
e la superficie croccante. Squisiti con il thè o il caffè, perfetti per accompagnare dolcemente la colazione del mattino e ogni
altra pausa della giornata.
Ingredienti: mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, albume d’uovo, scorza di limone.

Moddizzosu (morbido). È una variante piccola del civraxiu, un pane classico della tradizione sarda, da mangiare a fette. Ha forma di cupola e viene fatto in modi diversi. A Orroli lo facciamo piccolo e compatto, per questo lo chiamiamo anche
civraxeddu. Un vezzeggiativo, come l’occhio del pastore che lo guardava rassicurante dentro la sua bertula (bisaccia), quando stava in campagna per una settimana intera senza rientrare in paese. E sapeva che quel pane sarebbe stato buono fino a domenica. Saporito, nutriente e sano.
Ingredienti: semolato di grano duro “Senatore Cappelli”, lievito naturale madrighe, acqua, sale.

Pani carasau (spianata croccante). Un altro classico della tradizione isolana. Un disco dorato sottilissimo, ruvido e fragile
di pane di semola. Squisito da solo, con l’olio d’oliva o come pani frattau, un piatto tipico sardo: si bagnano i dischi nel brodo di carne, si mettono direttamente nel piatto uno sopra l’altro, con il sugo di pomodoro e il pecorino grattugiato in mezzo.
Poi un uovo in camicia sopra e buon appetito!.
Ingredienti: semolato di grano duro “Senatore Cappelli”, lievito naturale madrighe, acqua, sale.

Coccoi pintau (pasta dura ornata). Coccoi vuol dire fatto col “fior di semola” e pintau vuol dire “ornato”. È il nostro pane più prezioso, quello dei giorni di festa grande: battesimi, matrimoni, santo protettore. Un pane che è anche una scultura artistica,
tutto fatto a mano secondo lo stile paesano e familiare. Laboriosissimo da fare, elaboratissimo da vedere. Quasi un peccato mangiarlo. Ingredienti: miscela di grano duro “Senatore Cappelli”, lievito naturale madrighe, acqua, sale.

Pani carasau d’oxru (spianata croccante d'orzo). Oxru significa orzo. Un tempo era la versione “povera” del pani carasau di grano, oggi è una sua variante ricercata. Perché è rara e fatta solo artigianalmente e perché questo pane è molto gustoso e
particolare. Anche con questo si può fare il pani frattau.
Ingredienti: miscela di semolato d’orzo, lievito naturale madrighe, acqua, sale.

Moddizzosu piccolo (foccacina). In sardo moddizzoseddus, esattamente come i moddizzosus, semplicemente più piccoli.
“Eddu” infatti è il suffisso che nella lingua sarda indica il diminutivo. Quindi delle focaccine fragranti e durevoli, coperte da una spolverata di semola croccante. Sempre pronte per uno spuntino saporito e leggero. Ingredienti: semolato di grano duro “Senatore Cappelli”, lievito naturale madrighe, acqua, sale.

Pani nieddu (pane nero). “Pane nero”, integrale. Un tempo era considerato anche qui un pane meno ricco, perché si usava la semola non raffinata, con molta crusca. Oggi è un pane ricercato, perché particolarmente sano e digeribile e anche perché molto gustoso.
Ingredienti: semolato integrale di grano duro “Senatore Cappelli”, lievito naturale madrighe, acqua, sale.